Ne biber ne patlıcan dolmaların şahı bu sebze: Şıhıl mahşi nasıl yapılır? Adım adım Şıhıl mahşi tarifi

Dolma, Türk mutfağının en sevilen ve köklü yemeklerinden biridir. "Dolma" kelimesi, içinin doldurulmasıyla hazırlanan bu yemeğe adını verir. Sebzelerin ya da yaprakların içinin çeşitli harçlarla doldurulmasıyla yapılır. En sevilen dolma çeşitlerinden biri kabak dolmasıdır. Bu dolmaya Antakya ve Hatay mutfağında "şıhıl mahşi" adı verilir. Peki, şıhıl mahşi nasıl yapılır? Adım adım şıhıl mahşi tarifi...


Şıhıl Mahşi, Antakya ve Hatay mutfağının gözde lezzetlerinden biri olan, kabak dolmasının zengin bir versiyonudur. Kilis Şıhılmahşe; soğan, orta yağlı kıyma, domates, domates salçası, maydanoz, tuz, karabiber, haşlanmış nohut veya haşlanmış kırık leblebi ile hazırlanan iç harcın kızartılmış acurlara doldurulması ve üzerine bir kase de domates salçası, tuz, kuru nane ve su koyulup hazırlanan sosun koyularak ocakta veya fırında pişirilmesi suretiyle üretilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra servisi yapılır.

Üretimde, coğrafi sınırda “acir” olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve “kudama” olarak adlandırılan kırık leblebi kullanılır. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde edilir.

Kilis Şıhılmahşe, coğrafi sınırda Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi, Şağal Mahşi olarak da adlandırılır. Arapça’da şıhıl “şah”, mahşe ise “dolma” anlamına geldiğinden “dolmaların şahı” olarak adlandırılır.Kilis Şıhılmahşenin geçmişi, Osmanlı saray mutfağına kadar dayanır. Kilis mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

1 kg taze tüylü acur veya kısa kabak250 ml zeytinyağı (iç harç ve kızartma için)600 g orta yağlı kıyma ( koyunun kol kısmından elde edilen)2 adet orta boy kuru soğan100 g haşlanmış nohut (kabuğundan ayrılmış) veya 100 g kırık leblebi (kudama)2 adet domates½ demet maydanoz10 g tuz10 g karabiber10 g kuru nane16 g domates salçası360 g süzme yoğurt4 diş sarımsak

Kırık leblebi veya nohut, 30 dakika haşlanır. Nohut kullanıldıysa nohutların kabukları çıkarılır. Küp şeklinde küçük doğranan soğanlar, bir tencerede zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulup üzerine kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekince, üzerine rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, haşlanmış kabuksuz nohut veya haşlanmış kudama, salça, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır. Karışım suyunu çekince dinlendirilir.

Dolmalık tüylü acurların dış kabukları, dolma oyacağının tersi ile ince bir şekilde kesilip yıkanır ve iki ucundaki fazlalıklar kesilir. İç kısımları isteğe bağlı olarak bütün halde veya ikiye ayrıldıktan sonra dolma oyacağıyla oyulur. Oyma işlemi, acurların iç ve dış katmanına zarar vermeden yapılmalıdır.

Kurulanan acurlar, kızgın zeytinyağında çevrilerek 2 - 3 dakika kızartılıp kağıt havlu üzerine konur ve üzerine tuz ilave edilip soğutulur. Kızartma işlemi sırasında acurların renginin koyulaşmamasına dikkat edilir. Kızartılan acurların içine iç harç doldurulup yayvan bir tencereye, doldurulmuş iki acurun ağzı birbirine bakacak biçimde yatay olarak yerleştirilir. Üzerine bir kase de domates salçası, tuz, kuru nane ve su koyulup hazırlanan sos koyulur üzeri bir kapakla kapatılarak kısık ateşte 10 - 15 dakika veya önceden 180 °C sıcaklığa ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Kilis Şıhılmahşenin servisi, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra yapılır.