Tatlı ve tuzlu bir arada: Osmanlı saray mutfağının en gözde yemeğinin tarifi

Mutancana, Osmanlı mutfağının en özel yemeklerinden biridir ve tarih boyunca saray sofralarında yer almıştır. Tatlı ve tuzlunun mükemmel uyumunu yansıtan bu yemek, genellikle kuzu eti veya dana etiyle hazırlanır ve içine kuru kayısı, kuru üzüm, kuru erik gibi kuru meyveler ile badem veya çam fıstığı gibi kuruyemişler eklenir.


Toprak kapta pişirilmiş anlamına gelen15-16 yüzyıl, şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir. Genellikle pilavla veya taze ekmekle servis edilen mutancana, Osmanlı mutfağındaki Doğu ve Batı etkilerinin güzel bir yansımasıdır.

Mutancana, 14 Haziran 1469'da II. Mehmed'in yemekleri arasında görüldüğü gibi, 16 yüzyıl saray mönülerinde bir kış yemeği olarak 1539 ziyafet defterinde yer almaktadır. Yemeğin ana malzemeleri bal veya pekmez gibi tatlandırıcılarla da desteklenir ve bu, ona hem lezzetli hem de benzersiz bir karakter kazandırır.

MALZEMELER ½ Kg. kuzu/v geyik eti2 soğan1Çorba kaşığı tereyağ1 küçük salkım kızıl üzüm/veya çekirdekli siyah kuru üzüm6-7 kayısı kurusu4-5 kara erikveya erik kurusu2 çorba kaşığı sirke1 tatlı kaşığı bal3 çorba kaşığı öğütülmüş ceviz veya badem

Etler kuşbaşı doğranıp ½ çorba kaşığı yağda hafif kavrulacak, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilecek, pişme tamamlanınca tencereden alınıp bal ve ½ çorba tereyağ kızdırılıp etler biraz kızartılıp kepçe kabın içersinden çıkartılacak.

İnce kıyılmış soğan, çekirdekleri çıkartılmış üzüm, kabukları soyulmuş kayısı, çekirdekleri çıkartılmış erik, üzüm etlerin piştiği tencereye konularak tuz, sirke ve yarım çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilecek.

Ateşin altı söndürülmeden bir kaç dakika önce etler içine ilave edilip. Ateşin altı söndürülüp 10 dakika dinlenmeye bırakın.

1. Eti Doğru Seçmek ve PişirmekEt tercihi: Genellikle kuzu eti veya dana eti kullanılır. Yumuşak bir doku için taze ve yağsız et tercih edin.Mühürleme: Etleri tencereye eklemeden önce yüksek ateşte mühürlemek, lezzetlerini hapseder ve daha lezzetli bir sonuç elde etmenizi sağlar.2. Kuru Meyveleri Önceden IslatınKayısı, kuru üzüm ve erik gibi kuru meyveleri kullanmadan önce ılık suda kısa bir süre bekletmek, onların hem daha yumuşak hem de pişirme sırasında dağılmadan lezzetlerini yemeğe bırakmalarını sağlar.3. Baharatları Dengeli KullanınTarçın, karanfil ve karabiber gibi baharatları ölçülü kullanarak tatlı ve baharatlı tatlar arasında dengeyi yakalayın. Aşırı baharat, yemeğin asıl lezzetini gölgeleyebilir.

4. Tatlılık AyarıBal veya pekmezi kontrollü ekleyin. Çok fazla tatlandırıcı kullanmak yemeği ağırlaştırabilir. Meyvelerin doğal şekerini göz önünde bulundurup tatlandırıcı miktarını buna göre ayarlayın.5. Çam Fıstığı ve Bademin KavrulmasıÇam fıstığı ve bademi yemekte kullanmadan önce hafifçe kavurmak, hem lezzetlerini ön plana çıkarır hem de yemeğe güzel bir aroma katar.

6. Uzun Süreli ve Kısık Ateşte PişirmeMutancana, düşük ısıda ve uzun sürede piştiğinde lezzetini tam olarak alır. Bu şekilde et yumuşar ve meyve-şeker baharat karışımı dengeli bir şekilde yemeğe yayılır.7. Servis Öncesi DinlendirmeYemeği pişirdikten sonra 10-15 dakika dinlendirirseniz, tatların birbirine iyice geçmesini sağlarsınız. Böylece daha zengin bir lezzet elde edilir.